Ceafă de porc la grătar, cu ardei copți și mujdei

REȚETELE LENUȚEI • EDIȚIA 1

Ultima miercuri de vară merită un grătar cu gust adevărat.

Eu sunt Lenuța și, de azi, ne întâlnim aici în fiecare miercuri, la Rețetele Lenuței. O să luăm pe rând carnea și preparatele La Gogu și o să le găsim rostul în mâncăruri pe care le puteți face acasă.

Unele rețete vor fi vechi, dintre cele pe care le știu de-o viață, iar altele vor fi mai noi. Nu mă interesează noutatea de dragul noutății: dacă o idee e bună, o încercăm; dacă doar arată bine într-o fotografie, o lăsăm să treacă.

Pe aici n-o să alergăm după liste lungi și nici după farfurii care se țin numai pentru poză. Luăm un lucru bun de la La Gogu, îi alegem vecinii potriviți și îl gătim pe îndelete, cu semne pe care să le recunoașteți și data viitoare. Câteodată vă mai spun și unde se poate poticni treaba, fiindcă din greșelile din bucătărie ies cele mai ținute minte sfaturi.

Începem la sfârșit de august, când ardeii kapia sunt dulci și încă mai încape o masă afară. Pentru prima rețetă am ales ceafa cu os, rumenită pe grătar, cu ardei copți și mujdei.

De ce ceafă cu os?

Fără os, ceafa se gătește ceva mai repede și mai uniform. Pentru prima noastră masă am ales-o însă cu os: osul ține bucata frumoasă pe grătar și încetinește puțin încălzirea cărnii din dreptul lui, iar partea rumenită de lângă os rămâne răsplata celui care nu se grăbește.

Frăgezimea nu vine numai de la os. Firicelele de grăsime din ceafă o ajută să rămână suculentă, iar grosimea de 2-2,5 cm ne dă timp să rumenim exteriorul fără să uscăm mijlocul. Trebuie doar să verificăm partea cea mai groasă și, dacă folosim termometrul, să nu atingem osul cu sonda.

Am pus lângă ea ardei kapia copți, dulci și moi, fiindcă sfârșitul lui august încă are gust de vară. Mujdeiul vine la urmă și taie din bogăția cărnii. Este o farfurie simplă, dar fiecare lucru din ea trebuie făcut cu răbdare.

Bun, acum hai să trecem la rețetă.

Ingrediente

Cantitățile sunt pentru 4 porții.

Pentru ceafă

• 4 bucăți de ceafă cu os, de 220-250 g și 2-2,5 cm grosime (900 g-1 kg în total)
• 1 lingură ulei de floarea-soarelui (15 ml)
• 2 lingurițe rase de sare (aproximativ 10 g)
• 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat (aproximativ 3 g)
• 1 linguriță cimbru uscat sau frunzele de pe 3 crenguțe de cimbru proaspăt

Pentru ardeii copți

• 6 ardei kapia mari și roșii (aproximativ 900 g)
• 1 lingură ulei de floarea-soarelui (15 ml)
• 1 lingură oțet de vin (15 ml)
• 1/2 linguriță sare

Pentru mujdei

• 8 căței de usturoi (30-35 g curățați)
• 1/2 linguriță sare
• 2 linguri ulei de floarea-soarelui (30 ml)
• 80-100 ml apă rece, după cât de legat îl vreți
• 1 linguriță oțet de vin sau zeamă de lămâie, opțional

De pregătit înainte

Scoateți carnea din frigider cu 20-25 de minute înainte. Tamponați-o cu hârtie de bucătărie, ungeți-o cu ulei, apoi presărați sarea, piperul și cimbrul. Pregătiți grătarul cu două zone: foc direct pentru rumenire și foc mai blând pentru a găti carnea fără s-o ardeți.

Cum o facem

1. Încingeți grătarul. Țintiți 220-240°C la nivelul grătarului și curățați bine grilajul. Pelicula de ulei de pe carne este suficientă.
2. Coaceți ardeii. Puneți ardeii întregi pe zona cu foc direct și coaceți-i 12-18 minute, întorcându-i la 3-4 minute, până când coaja este înnegrită pe aproape toate părțile, iar pulpa s-a înmuiat. Mutați-i într-un castron, acoperiți-l și lăsați-i 10 minute să se aburească.
3. Curățați și dregeți ardeii. Îndepărtați coaja arsă, cotorul și semințele fără să-i clătiți sub jet de apă, ca să nu le spălați gustul. Amestecați-i cu uleiul, oțetul și sarea. Lăsați-i deoparte cât se face carnea.
4. Rumeniți ceafa. Așezați bucățile pe foc direct și nu le mișcați 3 1/2-4 1/2 minute. Întoarceți-le o singură dată și rumeniți încă 3 1/2-4 1/2 minute. Dacă flacăra se ridică din grăsime, mutați carnea imediat pe zona fără flacără.
5. Duceți carnea la punctul potrivit. Mutați bucățile pe zona cu foc mai blând pentru încă 3-7 minute, după grosime. Verificați în partea cea mai groasă, fără ca sonda să atingă osul. Opriți gătirea când carnea a ajuns la minimum 63°C; dacă o preferați mai bine făcută, o puteți duce spre 68°C.
6. Lăsați-o să se odihnească. Puneți ceafa pe un platou curat și lăsați-o 5 minute înainte de servire. Nu o acoperiți strâns: o folie așezată lejer este suficientă.
7. Faceți mujdeiul. Zdrobiți usturoiul cu sarea până obțineți o pastă. Frecați cu uleiul adăugat treptat, apoi subțiați cu apă rece. Gustați și puneți oțet sau lămâie numai dacă vreți puțină asprime.

Cum o punem pe masă

Așezați câte o bucată de ceafă pe farfurie, puneți alături ardeii copți cu puțină zeamă din castron și serviți mujdeiul separat. Așa își pune fiecare cât îl ține curajul. O pâine bună este de ajuns; eu n-aș mai încărca farfuria cu încă o garnitură grea.

Dacă nu aveți grătar

Încingeți o tigaie grea, rumeniți ceafa câte 3 minute pe fiecare parte, apoi mutați tigaia într-un cuptor preîncălzit la 190°C pentru încă 6-10 minute. Verificați aceeași temperatură în centrul bucății și lăsați carnea 5 minute la odihnit.

Greșeala de evitat

Nu puneți carnea udă pe grătar și nu o gătiți numai peste flacără puternică. Suprafața se poate arde înainte ca mijlocul să fie gata. Uscați carnea, rumeniți-o, apoi folosiți zona mai blândă a grătarului.

Ce facem cu ce rămâne

Dacă mai rămâne ceafă, puneți-o la frigider în cel mult 2 ore. A doua zi, tăiați-o subțire și faceți un sandviș cald cu ardei copți, puțin mujdei și o felie de cașcaval. Carnea gătită păstrată corect se consumă, de regulă, în 3-4 zile.

Poftă bună!
– Lenuța