REȚETELE LENUȚEI • EDIȚIA 3
O cină de septembrie, gata în aproximativ 30 de minute.
Cotletul de porc la tigaie mă scoate din încurcătură într-o seară de septembrie, când toată lumea are treabă și se adună la masă cu foame. Îl rumenesc frumos, apoi îl stropesc cu unt în care pun usturoi și cimbru. Sosul se face în aceeași tigaie.
M-am încumetat și la plita cu inducție. Tot caut flacăra, deși știu bine că n-am s-o găsesc. Dar, dacă mă lasă să scad căldura la timp și nu-mi arde untul, putem să ne înțelegem.
Ce ajută cotletul să rămână fraged
Cotletul este mai slab decât ceafa sau fleica și se usucă dacă îl ținem prea mult pe foc. Alegem felii de grosime apropiată, le ștergem bine și oprim gătirea la timp. Untul dă gust, dar nu poate repara o friptură uscată.
Astăzi folosim cotlet cu os, ca în fotografie. Merge și cel fără os; mai jos vă spun ce ajustăm. Contează mult grosimea feliei, așa că timpii sunt orientativi, iar temperatura din mijloc ne spune când carnea este gata.
Ingrediente
Cantitățile sunt pentru 2 porții. Pentru 4 porții, dublați ingredientele și folosiți două tigăi sau gătiți în două tranșe; timpul total va crește dacă folosiți o singură tigaie.
Pentru cotlet
- 2 cotlete de porc cu os, de 250-300 g fiecare și 2-2,5 cm grosime
- 1 lingură ulei de floarea-soarelui (15 ml)
- 5 g sare și 1/4 linguriță piper negru proaspăt măcinat
Pentru sosul de unt și ierburi
- 40 g unt nesărat, împărțit în 25 g pentru tigaie și 15 g păstrat rece
- 4 căței de usturoi, curățați și ușor zdrobiți
- 3-4 crenguțe de cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță cimbru uscat
- 50 ml apă caldă sau supă nesărată
- 1 lingură pătrunjel verde tocat și, opțional, 1 linguriță zeamă de lămâie
Rețeta conține lapte, prin unt.
De pregătit înainte
Alegeți o tigaie grea, de aproximativ 28 cm, în care cotletele să încapă fără să se atingă. Pregătiți un clește și un termometru alimentar. Dacă aveți carne congelată, dezghețați-o complet la frigider înainte. Tamponați cotletele cu hârtie de bucătărie, pregătiți usturoiul și verdețurile, apoi sărați și piperați carnea chiar înainte de a o pune în tigaie.
Cum o facem
- Încălziți tigaia. Puneți-o la foc mediu spre mare pentru 2-3 minute, apoi adăugați uleiul. Trebuie să lucească, fără să fumege. Pe inducție, porniți de la o treaptă medie și creșteți treptat; funcția boost nu ne trebuie aici.
- Rumeniți prima parte. Așezați cotletele în tigaie și lăsați-le aproximativ 3 minute. Nu le apăsați și nu le plimbați prin tigaie. Suprafața trebuie să se rumenească; dacă se închide prea repede la culoare, reduceți căldura.
- Întoarceți și gătiți cealaltă parte. Folosiți cleștele și mai lăsați 2-3 minute. Dacă au o margine groasă de grăsime, țineți fiecare cotlet pe muchie încă 30-45 de secunde, ca să se rumenească și acolo.
- Adăugați untul și aromele. Reduceți focul la mediu spre mic. Puneți cele 25 g de unt, usturoiul și cimbrul. Când untul spumează ușor, înclinați puțin tigaia și turnați din el peste carne cu o lingură, timp de 2-4 minute, întorcând cotletele o dată. Untul trebuie să rămână auriu, fără puncte negre.
- Verificați mijlocul. Introduceți termometrul din lateral, spre centrul părții celei mai groase, fără să atingeți osul. Verificați ambele bucăți. Dacă nu au ajuns la minimum 63°C, continuați la foc mic, întorcându-le și verificând la fiecare minut. Culoarea cărnii nu ține loc de termometru.
- Lăsați cotletele să se odihnească. Scoateți-le pe o farfurie curată și lăsați-le 5 minute, acoperite lejer. Nu le tăiați imediat. În acest răstimp terminăm sosul și punem masa.
- Terminați sosul. Scoateți crenguțele de cimbru și păstrați usturoiul în tigaie. La foc mic, adăugați cu grijă apa sau supa și desprindeți urmele rumene cu o lingură de lemn. Fierbeți ușor 1-2 minute. Luați tigaia de pe foc și încorporați cele 15 g de unt rece, pătrunjelul și, dacă doriți, zeama de lămâie. Gustați și potriviți sarea.
Untul îl pun după ce carnea a prins culoare și după ce am domolit focul. Dacă tigaia încă fumegă, o dau deoparte câteva clipe. Usturoiul ars amărăște tot sosul; de aceea îl las zdrobit, în bucăți mari, și îl urmăresc.
Cum îl punem pe masă
Așezați câte un cotlet pe farfurie și turnați sosul deasupra chiar înainte de servire. Eu pun alături o salată de roșii cu ceapă și o felie de pâine, bună de adunat untul cu usturoi. Merge și un piure pregătit dinainte.
Dacă folosiți cotlet fără os
Alegeți două felii de aproximativ 200-225 g fiecare, de circa 2 cm grosime. Păstrați cantitățile pentru sos. Începeți verificarea temperaturii după aproximativ 6 minute de gătire, fiindcă pot fi gata mai repede. Opriți când fiecare felie a ajuns la minimum 63°C și lăsați același repaus de 5 minute.
Greșeala de evitat
Nu lăsați cotletul în tigaie cât timp mai fierbe sosul. Odată ajuns la temperatura potrivită, îl scoateți pe farfurie. În tigaia fierbinte continuă să se gătească, iar câteva minute în plus îl pot usca. Nici capacul nu este necesar la rumenire: vrem crustă, nu abur.
Ce facem cu ce rămâne
A doua zi, desprindeți carnea de pe os, tăiați-o în fâșii și încălziți-o într-o tigaie cu capac, cu puțină apă, până ajunge la 74°C în interior. O puteți pune lângă un pilaf simplu, cu pătrunjel deasupra. La nepoți pilaful are trecere și cu pui, și cu porc.
Gătiți cotletul de porc până la minimum 63°C în interior, măsurat cu un termometru alimentar în partea cea mai groasă, fără să atingeți osul. După scoaterea din tigaie, lăsați cel puțin 3 minute de repaus; în această rețetă, 5 minute. Puneți resturile în recipiente puțin adânci, la frigider, la cel mult 4°C, în maximum 2 ore sau 1 oră dacă sunt peste 32°C în încăpere. Consumați-le în 3-4 zile și reîncălziți carnea la 74°C în interior.
Gogu a venit să vadă dacă ne-am împăcat, eu și plita. I-am pus cotletul în farfurie și l-am rugat să taie pâinea. Cu inducția mai am de discutat, dar masa e gata.
Poftă bună!
– Lenuța
