Cu boabe moi, legume și zeamă potrivită de acră, de pus fierbinte în farfurii.
6–8 porții • Pregătire: 30 de minute • Fierbere: aproximativ 2–3 ore • Înmuierea fasolei: 8–12 ore
Când se răcește vremea, parcă îmi vine mai des să pun oala mare pe foc. Azi fac ciorbă de fasole cu oase garf afumate. Pun fasolea la înmuiat de seara, iar a doua zi mă apuc de afumătură și de legume.
Gogu, când aude ce gătesc, aduce ceapa fără să-l rog. La alte treburi mai trebuie să-i spun de două ori. La ciorba de fasole știe singur ce are de făcut.
De ce alegem oase garf afumate
La ciorba asta, gustul vine și din carnea rămasă pe oase, și din afumătură, și din fierberea domoală. Nu trebuie să punem o bucată mare de carne în fiecare farfurie ca să avem o zeamă gustoasă.
Oasele garf afumate sunt potrivite tocmai pentru o mâncare în care folosim și zeama de fierbere. La final desprindem carnea, o verificăm atent și o întoarcem în oală, fără oase sau cartilaje.
Cantitatea de carne diferă de la o bucată la alta. De aceea, în ingrediente cântărim produsul cu os, așa cum îl cumpărăm, nu promitem o anumită cantitate de carne dezosată.
Ingrediente
Pentru o oală de aproximativ 6 litri:
- 800 g oase garf afumate La Gogu, porționate în bucăți care încap în oală
- 400 g fasole albă uscată
- 2 cepe medii
- 2 morcovi, aproximativ 200 g
- 150 g țelină curățată
- 1 ardei gras roșu
- 300 g roșii pasate
- 2 linguri de ulei
- 2 foi de dafin
- 1 linguriță de cimbru uscat
- ½ linguriță de piper negru măcinat
- 2–3 linguri de oțet de vin de 5%, după gust
- 1 legătură mică de pătrunjel
- sare, numai după ce gustăm zeama
- aproximativ 2,5 litri de apă pentru afumătură, plus apă pentru înmuierea și fierberea separată a fasolei
Pentru servire, dacă vă plac: ceapă roșie, ardei iute și pâine.
De pregătit de seara
Alegeți fasolea, îndepărtați eventualele pietricele sau boabe deteriorate și clătiți-o. Puneți-o într-un vas încăpător, cu apă rece din belșug, de cel puțin trei ori volumul boabelor.
Lăsați-o la înmuiat 8–12 ore, în frigider. A doua zi aruncați apa și clătiți fasolea.
Eu fierb fasolea separat de afumătură. Așa pot să urmăresc fiecare oală: uneori fasolea se înmoaie repede, alteori carnea se desprinde de pe oase înainte să fie boabele gata.
Cum o facem
1. Punem afumătura la fiert
Așezați oasele garf într-o oală încăpătoare și turnați aproximativ 2,5 litri de apă rece, cât să le acopere. Dacă forma bucăților cere mai multă apă, completați fără să umpleți oala până sus.
Aduceți la fierbere și îndepărtați spuma care se adună la suprafață. Reduceți focul, puneți foile de dafin și lăsați să fiarbă domol, cu capacul întredeschis.
Socotiți aproximativ 1½–2½ ore, în funcție de mărimea bucăților. Carnea trebuie să fie bine pătrunsă și să se desprindă ușor de pe os. Completați cu apă fierbinte dacă scade prea mult.
Nu puneți sare de la început. Afumătura va săra și zeama.
2. Fierbem fasolea separat
Puneți fasolea înmuiată într-o altă oală, cu apă proaspătă care să o depășească cu aproximativ 5 cm.
Aduceți la clocot și fierbeți în clocot susținut 30 de minute, supraveghind oala și completând cu apă fierbinte dacă este nevoie. Apoi reduceți focul și continuați până când boabele sunt moi până în centru, fără miez tare sau făinos.
În total, poate dura aproximativ 1–2 ore, uneori mai mult dacă fasolea este veche. Nu o socotiți gata numai după ceas și nu adăugați încă roșiile sau oțetul.
3. Desprindem carnea și strecurăm zeama
Scoateți oasele garf pe un platou și lăsați-le câteva minute, cât să le puteți manevra.
Strecurați zeama printr-o sită fină, într-un vas curat, pentru a îndepărta eventualele fragmente de os. Desprindeți carnea și verificați-o cu degetele și cu privirea, bucată cu bucată. Îndepărtați oasele, cartilajele și părțile tari.
Gustați zeama. Dacă este prea sărată sau prea intensă, folosiți numai o parte și completați cu apă fierbinte. Nu trebuie să intre toată în ciorbă doar fiindcă am fiert-o.
4. Gătim legumele
Tăiați ceapa mărunt, morcovii și țelina în cubulețe de aproximativ 1 cm, iar ardeiul în bucăți mici.
În oala în care terminați ciorba, încălziți uleiul. Puneți legumele și gătiți-le 5–7 minute, amestecând, fără să le rumeniți tare.
Turnați peste ele aproximativ 2 litri din zeama strecurată, potrivită de sare. Fierbeți domol 15–20 de minute, până când morcovul și țelina sunt aproape moi.
5. Adunăm ciorba
Scurgeți fasolea fiartă, păstrând puțină apă de fierbere. Puneți boabele și carnea desprinsă de pe oase peste legume.
Adăugați roșiile pasate, cimbrul și piperul. Dacă ciorba este prea deasă, completați cu zeamă nesărată, apă fierbinte sau puțină apă de la fasole. Lăsați loc în oală pentru fierbere.
Mai fierbeți domol 15–20 de minute, amestecând ușor. Boabele trebuie să rămână întregi, dar să se strivească ușor cu lingura.
6. Potrivim gustul
Puneți întâi două linguri de oțet, amestecați și gustați. Dacă mai vreți acreală, adăugați treptat din a treia lingură. Mai lăsați să dea câteva clocote.
Abia acum hotărâți dacă mai trebuie sare. Opriți focul, adăugați pătrunjelul tocat și lăsați ciorba 10 minute înainte de servire.
Eu o vreau ușor acrișoară, cât să echilibreze afumătura. Oțetul îl mai pot pune și în farfurie; din oală nu-l mai scot.
Sfatul Lenuței
Roșiile și oțetul intră după ce fasolea s-a înmuiat. Dacă le puneți prea devreme, aciditatea poate prelungi fierberea boabelor.
Și încă ceva: dacă fasolea e gata înaintea cărnii, opriți focul la ea. Nu trebuie să fiarbă până se sfărâmă doar ca să țină pasul cu cealaltă oală.
Dacă folosim fasole gata fiartă
Într-o zi mai grăbită, puteți înlocui fasolea uscată cu aproximativ 900 g de fasole albă fiartă, cântărită după scurgere.
Dacă este din conservă, scurgeți-o și clătiți-o. O adăugați în etapa a cincea, când legumele sunt moi, și fierbeți numai cât să se încălzească bine și să se lege gusturile, aproximativ 10–15 minute.
Economisiți înmuierea și fierberea fasolei, dar afumătura are în continuare nevoie de timpul ei.
Cum o punem pe masă
Pun ciorba fierbinte în farfurii adânci, cu puțină carne în fiecare. Alături aduc ceapă roșie și, pentru cine vrea, ardei iute.
Gogu mai cere și pâine. Îi spun să guste întâi, că are destulă fasole în farfurie. Pâinea tot o aduce.
Greșeala de evitat
Nu lăsați bucățile mici de os în ciorbă și nu vă bazați doar pe strecurarea zemii. Și carnea desprinsă trebuie verificată atent înainte să ajungă înapoi în oală.
Nu încercați nici să dregeți o zeamă prea sărată cu mai mult oțet. Acreala nu scoate sarea; diluați zeama înainte să adăugați fasolea și carnea.
Ce facem cu ce rămâne
A doua zi, fasolea mai îngroașă zeama. Reîncălzesc numai cât mâncăm și adaug puțină apă dacă este nevoie. Gust din nou înainte să mai pun sare sau oțet.
Nu las oala mare pe aragaz până se răcește de tot. Împart ciorba în recipiente mai mici, ca să se răcească repede și să ajungă la frigider la timp.
Notă de siguranță alimentară: Respectați condițiile de păstrare și instrucțiunile de pe eticheta afumăturii. Îndepărtați toate oasele și cartilajele și strecurați zeama. Fasolea uscată trebuie înmuiată și fiartă complet; nu o gătiți exclusiv la temperatură joasă într-un aparat de gătire lentă. Puneți ciorba rămasă la frigider, la cel mult 4°C, în maximum două ore de la gătire, împărțită în recipiente puțin adânci. Consumați în 3–4 zile și reîncălziți până la minimum 74°C, aducând zeama la clocot și amestecând. Alergen: țelină. Verificați și etichetele produselor folosite.
La sfârșit, când strâng masa, Gogu întreabă dacă mai e și pentru mâine. La oala asta, am avut grijă să fie.
Poftă bună!
— Lenuța
Vreți să pregătiți rețeta? Găsiți oasele garf afumate în lista de produse tradiționale La Gogu sau contactați-ne pentru o rezervare.
