REȚETELE LENUȚEI • EDIȚIA 5
Prune de septembrie lângă o friptură fragedă, pentru masa de duminică.
Când fac mușchiuleț, am grijă mai ales la timpul de gătire. E o carne slabă și fragedă, care se usucă dacă o uităm în cuptor. Îl rumenesc întâi în tigaie, apoi îl verific cu termometrul. Prunele se fac sos cât stă carnea la cuptor, iar cartofii fierb alături.
Piureului îi spun rustic fiindcă îl zdrobesc cu furculița și îi las câteva bucățele. Gogu zice că așa încape mai mult sos între ele. Nu l-am contrazis.
Ingrediente
Pentru 4 porții. Timp total orientativ: 55-65 de minute, inclusiv 5 minute de odihnă. Garnitura și sosul se pregătesc în paralel cu friptura.
Pentru carne
- 700 g mușchiuleț de porc La Gogu, în două bucăți de aproximativ 350 g
- 1 lingură ulei de floarea-soarelui (15 ml)
- 6 g sare și 1/2 linguriță piper negru
Pentru sosul de prune
- 300 g prune proaspete, cântărite fără sâmburi
- 1 ceapă mică (80 g), 2 căței de usturoi și 20 g unt
- 100 ml apă și 2 crenguțe de cimbru
- 2 lingurițe oțet din vin (10 ml); opțional, 1 linguriță miere (7 g)
Pentru piure
- 800 g cartofi pentru fiert, cântăriți după curățare
- 30 g unt și 150 ml lapte cald
- 5 g sare pentru apa de fierbere; sare pentru potrivit gustul, dacă mai trebuie
De pregătit înainte
Încălziți cuptorul la 200°C, cu căldură sus-jos, sau la 180°C cu ventilație. Pregătiți o tigaie largă, o tavă mică, o oală și un termometru alimentar. Folosiți mușchiuleț, bucata îngustă și alungită, nu cotlet. Dacă este congelat, dezghețați-l complet în frigider.
Cum o facem
- Pregătiți ingredientele. Tăiați cartofii în cuburi de circa 3 cm, ceapa mărunt și prunele în sferturi. Curățați și tocați usturoiul. Îndepărtați pielița argintie de pe carne, dacă există, și tamponați cu hârtie de bucătărie. Îndoiți vârful subțire dedesubt și legați-l cu sfoară alimentară, ca să se gătească mai uniform.
- Puneți cartofii la fiert. Acoperiți-i cu apă rece cu circa două degete peste ei și adăugați cele 5 g de sare. Din momentul în care apa începe să fiarbă, lăsați-i 20-25 de minute la foc potrivit, până intră ușor furculița. Între timp, ocupați-vă de carne.
- Rumeniți mușchiulețul. Presărați cele 6 g de sare și piperul pe ambele bucăți. Încălziți uleiul în tigaie la foc mediu-mare, fără să fumege. Rumeniți carnea 6-8 minute în total, întorcând-o cu cleștele pe toate părțile. Puneți-o în tavă; păstrați tigaia pentru sos.
- Terminați carnea în cuptor. Coaceți orientativ 12-18 minute; începeți verificarea după 10 minute. Introduceți termometrul în centrul părții celei mai groase a fiecărei bucăți. Scoateți fiecare bucată când atinge minimum 63°C; pentru cea negătită, continuați în reprize de 2-3 minute. Puneți carnea pe o farfurie curată, acoperiți lejer și lăsați-o 5 minute înainte de feliere.
- Faceți sosul cât se coace carnea. Coborâți focul sub tigaie și topiți cele 20 g de unt. Căliți ceapa 3-4 minute, apoi usturoiul 30 de secunde. Adăugați prunele, cimbrul și cei 100 ml de apă. Desprindeți cu lingura urmele rumenite de pe fund, nu pe cele arse. Fierbeți ușor, fără capac, 10-12 minute, până se înmoaie prunele și sosul începe să lege.
- Potriviți sosul și zdrobiți cartofii. Scoateți cimbrul și striviți câteva prune cu lingura. Puneți întâi o linguriță de oțet, gustați și adăugați-o pe a doua dacă trebuie. Mierea o puneți numai dacă sosul este prea acru. Scurgeți cartofii, lăsați-i un minut să se zvânte în oală, apoi zdrobiți-i cu cele 30 g de unt. Adăugați treptat laptele cald și potriviți sarea.
- Feliați și serviți. După cele 5 minute de odihnă, scoateți sfoara și tăiați carnea în felii de aproximativ 2 cm. Puneți piure pe farfurii, apoi carnea și câte puțin sos. Sosul rămas îl aduceți separat la masă.
Cum îl punem pe masă
Lângă farfuria asta îmi ajunge o salată verde, cu puțin oțet și ulei. Las o parte din prune în bucăți și pun sosul lângă carne, să se vadă și rumeneala. Cine mai vrea, își pune singur.
Mușchiulețul nu se taie imediat ce a ieșit din cuptor. Cele cinci minute de odihnă vă lasă timp să terminați piureul și să potriviți sosul. Dacă Gogu întreabă cât mai durează, dați-i farfuriile de pus pe masă.
Dacă prunele lasă prea mult sau prea puțin suc
Cu prune zemoase, mai fierbeți sosul 2-3 minute fără capac, amestecând. Dacă se îngroașă prea repede, adăugați apă câte o lingură. Trebuie să curgă de pe lingură, nu să stea ca magiunul. Gustul îl potriviți la sfârșit, fiindcă se concentrează pe măsură ce scade.
Greșeala de evitat
Nu prelungiți coacerea cărnii doar fiindcă sosul sau cartofii nu sunt gata. Scoateți fiecare bucată când termometrul arată temperatura necesară și respectați odihna. Pentru piure folosiți furculița ori zdrobitorul de cartofi; blenderul îl poate face cleios.
Ce facem cu ce rămâne
A doua zi, încălziți feliile cu sosul și puțină apă, într-o tigaie cu capac, până ajung la 74°C în interior. Încălziți separat și piureul până la aceeași temperatură, amestecând și adăugând puțin lapte dacă s-a îngroșat. Încălziți doar porția pe care o mâncați.
Alergeni: lapte, din unt și lapte. Verificați eticheta oțetului din vin pentru sulfiți și etichetele oricăror ingrediente înlocuitoare.
Gătiți mușchiulețul de porc întreg până la minimum 63°C în centrul părții celei mai groase, apoi lăsați-l să se odihnească minimum 3 minute înainte de tăiere. În această rețetă îl lăsăm 5 minute. Verificați cu un termometru alimentar; culoarea nu este un criteriu sigur. Puneți resturile în recipiente puțin adânci, la frigider, la cel mult 4°C, în maximum 2 ore sau 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32°C. Consumați-le în 3-4 zile și reîncălziți-le la minimum 74°C în interior.
Eu las sosiera la mijlocul mesei. Gogu o ține mai aproape de el, dar zice că numai ca să mi-o poată da mai ușor.
Poftă bună!
– Lenuța
