Friptură de pulpă de porc cu mere, morcovi și țelină

O tavă de toamnă cu usturoi și cimbru, de pus în mijlocul mesei.

6 porții · Pregătire: 25 min · Gătire: 80–110 min · Dificultate: ușoară

Când se răcorește, îmi place să fac friptura la cuptor, cu legumele lângă ea. Pentru tava de azi iau pulpă de porc fără os, morcovi, țelină și câteva mere mai acrișoare. Merele le pun mai târziu, ca să rămână bucăți pe care să le pot așeza în farfurie.

Gogu vede merele și întreabă dacă fac și plăcintă. Îi spun că de data asta merg lângă carne. Nu-i trebuie multă lămurire: cât curăț eu legumele, el a și adus tava.

Cum păstrăm pulpa suculentă

Pulpa este mai slabă decât ceafa și se usucă dacă o uităm în cuptor. O gătesc într-o bucată compactă, întâi acoperită, cu puțină apă în tavă. La final o descopăr pentru rumenire și verific temperatura în centru. O vrem bună de feliat, nu desfăcută în fâșii.

Ingrediente

Pentru 6 porții. Timp total orientativ: 2 ore – 2 ore și 30 de minute, inclusiv 15 minute de odihnă.

• 1,2 kg pulpă de porc fără os La Gogu, o bucată compactă de circa 7-8 cm grosime
• 3 mere ferme, ușor acrișoare (circa 500 g), cu coaja păstrată
• 400 g morcovi, cântăriți după curățare
• 300 g țelină rădăcină, cântărită după curățare
• 2 cepe medii (circa 250 g)
• 6 căței de usturoi, curățați
• 3 linguri de ulei (45 ml)
• 200 ml apă fierbinte, plus puțină apă pentru completat la nevoie
• 10 g sare, 1 g piper negru măcinat și 1 linguriță de cimbru uscat (circa 2 g)

De pregătit înainte

Folosiți o tavă adâncă de circa 30 × 35 cm, un capac potrivit sau folie de aluminiu și un termometru pentru carne. Bucata trebuie să fie întreagă, nu rulată din felii. Dacă a fost congelată, dezghețați-o complet la frigider înainte. Grosimea cărnii influențează timpul mai mult decât lungimea ei.

Cum o facem

1. Pregătiți carnea. Încălziți cuptorul la 180°C, căldură sus-jos, sau 160°C cu ventilație. Tamponați pulpa cu hârtie de bucătărie, fără s-o spălați. Frecați-o cu 1 lingură de ulei, 6 g sare, jumătate din piper și jumătate din cimbru.
2. Pregătiți legumele. Tăiați morcovii și țelina în bucăți de circa 3 cm, cepele în sferturi și zdrobiți ușor usturoiul. Amestecați-le în tavă cu restul de ulei, sare, piper și cimbru. Spălați bine mâinile și ustensilele care au atins carnea crudă.
3. Puneți tava la cuptor. Așezați carnea printre legume, cu eventualul strat subțire de grăsime în sus. Turnați cei 200 ml de apă fierbinte pe lângă ea. Acoperiți bine tava și coaceți 60 de minute pe nivelul din mijloc. Apa trebuie să acopere doar fundul tăvii, nu carnea.
4. Adăugați merele. După 60 de minute, ridicați capacul cu grijă, ferindu-vă de abur. Măsurați carnea în partea cea mai groasă. Tăiați merele în sferturi, scoateți cotoarele și puneți-le printre legume. Întoarceți legumele și stropiți carnea cu zeama tăvii. Dacă fundul este aproape uscat, adăugați 50-100 ml apă fierbinte.
5. Rumeniți și verificați. Continuați fără capac, la aceeași temperatură, aproximativ 20-50 de minute. Verificați carnea la fiecare 10-15 minute și scoateți-o când are 68-70°C în centru, măsurat în două locuri. Durata totală la cuptor este orientativ 80-110 minute. Dacă este gata mai devreme, scoateți-o; legumele pot rămâne până intră ușor furculița în ele. Scoateți și merele dacă se înmoaie înaintea morcovilor și a țelinei.
6. Lăsați friptura să se odihnească. Mutați carnea pe un tocător curat și acoperiți-o lejer 15 minute. Dacă legumele sunt gata, scoateți tava din cuptor. Dacă mai au nevoie de timp, continuați coacerea lor, fără carne, verificând la 10 minute. Nu lăsați zeama să se evapore complet.
7. Feliați și adunați sosul. Tăiați carnea în felii subțiri, transversal pe fibre. Adăugați în tavă sucul lăsat pe tocător și amestecați cu o lingură de lemn. Dacă sosul este prea concentrat, subțiați-l cu 1-2 linguri de apă fierbinte. Gustați înainte să mai puneți sare.

Cum o punem pe masă

Așez feliile pe un platou, cu morcovii, țelina și merele alături. Pun peste carne câteva linguri din zeama tăvii. Lângă ea îmi ajunge o salată de varză cu puțin oțet. Merele și morcovii dau deja dulceață, așa că nu mai pun miere în sos.

SFATUL LENUȚEI Uitați-vă la direcția fibrelor înainte să gătiți carnea. După rumenire se văd mai greu. Dacă tăiați de-a curmezișul lor, în felii subțiri, friptura se mestecă mai ușor.

Dacă merele sunt foarte coapte

Puneți-le numai în ultimele 15-20 de minute și urmăriți-le mai des. Se pot înmuia mult; dacă se desfac, zdrobiți câteva bucăți în zeama tăvii și serviți-le ca sos. Nu prelungiți gătirea cărnii ca să așteptați merele.

Greșeala de evitat

Nu tăiați friptura imediat ce ați scos-o și nu o țineți în cuptor doar pentru o crustă mai închisă. La pulpă, câteva minute în plus pot însemna felii mai uscate. Culoarea sucului nu înlocuiește măsurarea temperaturii.

Ce facem cu ce rămâne

Păstrez carnea cu puțină zeamă, în porții mici. A doua zi o feliez subțire și o reîncălzesc acoperită, cu sosul, până ajunge la minimum 74°C în centru. Legumele rămase se pot zdrobi grosier cu furculița și încălzi lângă friptură.

NOTĂ DE SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ Pentru o bucată întreagă de porc, temperatura minimă sigură în centru este 63°C, urmată de cel puțin 3 minute de odihnă. În această rețetă urmărim 68-70°C și 15 minute de odihnă. Folosiți un termometru, nu doar culoarea cărnii. Puneți resturile în recipiente puțin adânci, la frigider la cel mult 4°C, în maximum 2 ore sau 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32°C. Consumați în 3-4 zile și reîncălziți la minimum 74°C în centru. Alergen: țelină. Verificați și etichetele condimentelor.

LA FINAL La masă, Gogu își pune și un sfert de măr lângă friptură. De plăcintă n-a mai întrebat. Dar merele rămase în coș le-am pus deoparte, că știu eu cum se întoarce vorba după prânz.

Poftă bună!

– Lenuța

Vreți să pregătiți rețeta? Vedeți pulpa de porc fără os în lista de produse La Gogu sau faceți o rezervare.