Fleică de porc la grătar, cu porumb copt și sos de verdețuri

REȚETELE LENUȚEI • EDIȚIA 2

Mai ținem vara puțin, cu jar domol și verdeață din belșug.

A venit septembrie, dar eu nu mă grăbesc să sting grătarul. Cât timp porumbul încă este dulce și serile ne mai lasă să stăm afară, mai avem loc pentru o masă care miroase a jar.

Astăzi punem pe grătar fleică de porc. Este o bucată cu carne și grăsime așezate în straturi, tocmai bună pentru rumenit, dacă îi dăm foc domol și timp. Dacă o punem direct peste flacără mare, ardem marginea înainte să se înmoaie grăsimea.

Lângă ea coc porumbul, iar deasupra pun un sos cu pătrunjel, mărar, usturoi și oțet. Sosul nu acoperă gustul cărnii; îl ridică și îi taie din bogăție. Noi am fi spus cândva «verdețuri tocate cu usturoi»; acum i se mai zice și sos verde. Tot bun rămâne.

Este a doua noastră miercuri împreună, iar rețeta asta îmi place fiindcă se face fără grabă, dar și fără complicații: un platou pentru carnea pregătită, un grătar și un castron mic pentru sos.

De ce fleică la grătar?

Fleica vine din partea inferioară a porcului și are straturi de carne și grăsime. Pe grătar, grăsimea se topește treptat și unge carnea din mers; de aici vin marginile rumene și miezul suculent.

Secretul este focul în două zone. Începem mai blând, ca grăsimea să aibă timp să se topească, și terminăm scurt pe foc direct, pentru crustă. Așa nu ajungem cu exteriorul ars și mijlocul elastic.

Porumbul copt aduce dulceață, iar sosul de verdețuri aduce prospețime și puțină asprime. Fleica are destulă bogăție singură, așa că farfuria nu cere o garnitură grea.

Hai să le pregătim pe toate cât jarul se așază.

Ingrediente

Cantitățile sunt pentru 4 porții.

Pentru fleică

• 1 kg fleică de porc, tăiată în 8 felii de 1,5-2 cm grosime
• 2 lingurițe rase de sare (aproximativ 10 g)
• 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat (aproximativ 3 g)
• 1 linguriță boia dulce (aproximativ 3 g)
• 1 linguriță cimbru uscat

Pentru porumbul copt

• 4 știuleți de porumb dulce, curățați
• 30 g unt moale
• 1/2 linguriță sare
• 1/2 linguriță boia afumată sau dulce, opțional

Pentru sosul de verdețuri

• 1 legătură pătrunjel verde (aproximativ 30 g) și 1/2 legătură mărar (aproximativ 15 g)
• 2 căței de usturoi
• 4 linguri ulei de floarea-soarelui (60 ml)
• 2 linguri oțet de vin (30 ml)
• 2 linguri apă rece (30 ml) și 1/2 linguriță sare

De pregătit înainte

Scoateți fleica din frigider cu 20 de minute înainte și tamponați-o cu hârtie de bucătărie. Amestecați sarea, piperul, boiaua și cimbrul, apoi frecați feliile pe ambele părți. Curățați porumbul, spălați și uscați verdețurile și pregătiți grătarul cu o zonă de foc direct și una mai blândă.

Cum o facem

1. Pregătiți focul. Încingeți grătarul la foc mediu, aproximativ 200-220°C la nivelul grilajului. Curățați grilajul și lăsați o zonă fără jar direct, unde carnea poate găti fără flacără sub ea.
2. Începeți cu porumbul. Așezați știuleții pe foc mediu și coaceți-i 12-16 minute, întorcându-i la 2-3 minute, până au pete rumene pe toate părțile și boabele s-au frăgezit. Mutați-i pe margine; untul îl punem după coacere, ca să nu se ardă.
3. Așezați fleica pe zona mai blândă. Puneți feliile departe de flacăra directă și gătiți-le 14-18 minute, întorcându-le la fiecare 4-5 minute. Grăsimea trebuie să înceapă să devină translucidă și moale, fără ca suprafața să se ardă.
4. Țineți flacăra sub control. Când grăsimea picură și flacăra se ridică, mutați imediat fleica pe zona fără jar direct. Nu o lăsați pe loc doar ca să prindă culoare; fumul gros și negru aduce amăreală, nu gust bun.
5. Rumeniți la final. Mutați feliile pe foc direct pentru 1-2 minute pe fiecare parte, până capătă crustă. Verificați bucata cea mai groasă: minimum 63°C, urmat de repaus. Pentru o grăsime mai bine topită, eu o las de obicei să ajungă spre 72-75°C.
6. Lăsați carnea să se odihnească. Puneți fleica pe un platou curat și lăsați-o 5 minute. Nu o acoperiți strâns; o folie așezată lejer este suficientă.
7. Faceți sosul verde. Tocați mărunt pătrunjelul și mărarul. Zdrobiți usturoiul cu sarea, apoi amestecați-l cu verdețurile, uleiul, oțetul și apa. Lăsați sosul 5 minute, gustați și potriviți-l de sare sau oțet.

Cum o punem pe masă

Ungeți porumbul fierbinte cu untul, apoi presărați sarea și boiaua. Așezați câte două felii de fleică pe farfurie, puneți alături câte un știulete și serviți sosul verde separat sau în linguri mici peste carne. Eu aș mai pune doar pâine și câteva roșii bine coapte.

Dacă nu aveți grătar

Așezați fleica pe un grătar metalic pus deasupra unei tăvi și gătiți-o în cuptorul încins la 200°C timp de 25-35 de minute, întorcând-o la jumătate. Puneți porumbul alături, în aceeași tavă. La final, rumeniți carnea 2-3 minute sub funcția grill, verificând temperatura în bucata cea mai groasă.

Greșeala de evitat

Nu porniți cu fleica direct peste flacără puternică. Grăsimea picură, focul se ridică și exteriorul se poate înnegri înainte ca mijlocul să fie plăcut. Începeți pe zona mai blândă, lăsați grăsimea să se topească, apoi rumeniți scurt la final.

Ce facem cu ce rămâne

Dacă mai rămâne fleică, puneți-o la frigider în cel mult 2 ore sau în cel mult 1 oră dacă afară sunt peste 32°C. A doua zi, tăiați-o subțire și încălziți-o într-o tigaie uscată, apoi puneți-o într-o lipie cu boabe de porumb, roșii și puțin sos verde proaspăt. Carnea gătită se consumă, de regulă, în 3-4 zile.

Poftă bună!
– Lenuța